.png)
6 hours ago
2
REPUBLIKA.CO.ID, NEW YORK -- Gaya hidup ramah lingkungan tidak hanya tentang mendaur ulang sampah, menggunakan kendaraan listrik atau transportasi umum, maupun membawa tumbler ke mana-mana demi mengurangi penggunaan plastik. Memilih gaya hidup ramah lingkungan atau berkelanjutan juga berarti mengatur pola makan.
Mengurangi konsumsi daging merah untuk menekan emisi yang dihasilkan sektor peternakan dan memperbanyak konsumsi sayuran menjadi pola makan yang paling populer bagi mereka yang memilih gaya hidup berkelanjutan. Selain ramah lingkungan, pola makan ini juga dianggap lebih sehat.
Namun, tidak mudah mengubah pola makan, terutama menambah porsi sayuran dalam konsumsi sehari-hari. Chef Yondu Culinary Studio, Jaume Biarnes, meyakini sayuran dapat menjadi makanan yang nikmat dengan penyajian yang tepat.
Solusi yang diajukan Chef Biarnés adalah fermentasi sayuran ala Korea. Menurutnya, fermentasi sayuran yang dipraktikkan masyarakat Korea selama berabad-abad dapat menjawab pertanyaan tentang bagaimana memberi makan seluruh dunia tanpa membebani bumi.
"Korea negara dengan konsumsi sayuran terbanyak di dunia dan hal itu karena mereka menggunakan fermentasi untuk membuat sayuran enak. Bila kita ingin membuat masyarakat lebih banyak makan sayuran dan makanan yang berkelanjutan, maka harus dilakukan dengan menyenangkan," kata Biarnés seperti dikutip dari situs resmi PBB, Sabtu (20/6/2026) lalu.
Pada 18 Juni lalu, dunia memperingati Hari Gastronomi Berkelanjutan. Hari itu diperingati untuk mengakui gastronomi sebagai ekspresi budaya yang berkaitan dengan kekayaan alam dan budaya di seluruh dunia.
Bagi Biarnes, yang pernah bekerja di restoran yang lima kali terpilih sebagai restoran terbaik di dunia, El Bulli di Spanyol, gaya hidup berkelanjutan bukan sekadar tren. Namun, hal itu merupakan bagian penting dalam pekerjaannya sebagai chef dan dalam menjalankan dapur.
Menurut Biarnes, dalam industri dengan biaya tinggi dan margin tipis, setiap inisiatif "ramah lingkungan" masuk dalam logika ekonomi. "Keberlanjutan adalah mengamankan sumber daya untuk masa depan sehingga Anda dapat terus beroperasi. Di tingkat restoran, artinya berkelanjutan secara ekonomi. Di tingkat global, sebagai spesies manusia, juga sama," katanya.
Biarnes mengatakan restoran yang belum didirikan dengan pola pikir berkelanjutan dapat memulainya secara bertahap. Ia mencontohkan, restoran dapat mulai mengendalikan limbah sisa makanan yang merupakan bagian tak terpisahkan dari operasional dapur.
Ia mengakui terdapat beberapa tantangan yang masih perlu dihadapi untuk mendorong restoran beroperasi secara berkelanjutan. Salah satunya adalah mendapatkan bahan baku lokal. Biarnés mengatakan chef kerap sangat sibuk sehingga tidak memiliki waktu untuk mencari pemasok bahan baku di sekitar restoran. Sementara itu, jaringan distribusi bahan baku kerap tidak mempertimbangkan jarak antara restoran dan sumber bahan baku.
"Itu yang perlu kita perbaiki untuk mempermudah para chef mengakses produk lokal dengan harga yang lebih kompetitif," katanya.
Biarnes menegaskan kebijakan juga berperan penting dalam mendorong restoran agar dapat beroperasi secara berkelanjutan. Ia menyoroti kebijakan di Eropa yang melarang penggunaan barang sekali pakai pada banyak produk.
"Para pembuat kebijakan dapat membantu bisnis beralih dari barang-barang sekali pakai," katanya.
Sebagai direktur di Yondu Culinary Studio, Chef Biarnes fokus pada fermentasi sayuran ala Korea. Praktik yang sudah ada sebelum hadirnya kulkas itu dinilai tetap sangat relevan di era memasak yang sadar akan iklim.
“Fermentasi adalah teknik tradisional untuk mengawetkan berbagai bahan makanan, mulai dari acar, asinan, keju, hingga bir. Fermentasi ada di seluruh dunia. Praktik ini telah digunakan sebagai metode pengawetan makanan sekaligus teknik untuk membangun cita rasa," katanya.
